王桂瑛，教授，硕士研究生导师，国家一流本科课程负责人、云南省“拓金计划”示范课程负责人，省级教改项目及校级课程思政重点培育项目负责人，云南农业大学教学名师。在食品科学领域围绕“肉品加工与质量控制”方向，针对云南地方鸡与云南火腿等特色资源开展研究与社会服务工作。主持和参与国家重点研发计划课题、国家自然科学基金及云南省重大科技专项等项目15项，在Food Chemistry、Food Research International、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Science and Human Wellness、食品科学等国内外学术期刊上发表学术论文60余篇，其中SCI收录30篇，授权专利22项，制定国家标准2项；获中国畜产品加工研究会科技进步奖二等奖，云南农业大学教学成果一等奖、云南省高校教师教学大赛三等奖。

1. 承担项目

（1）国家自然科学基金：感官缺陷诺邓火腿中苦味肽表征及其呈味机理研究，2026—2029年，主持

（2）企业横向项目：藏鲜源肉制品工艺技术研究，2025年—2026年，主持

（3）国家重点研发计划课题“武定鸡产业提质增效关键技术集成与示范”子课题“武定鸡精深加工关键技术研发”，2023年—2025年，主持

（4）宣威市“一县一业”示范创建项目：低盐腌制对宣威火腿品质的影响研究，2021年—2022年，主持

（5）2023年“三区”科技人员专项，主持，2023年—2024年，主持

（6）云南省科技厅创新引导与科技型企业培育计划乡村振兴科技专项：宣和猪健康高效生产及宣威火腿产业提质增效关键技术集成与应用，2021年—2023年，主持

（7）云南省人民政府食品安全委员会办公室，2018年第一批省级食品安全监管专项：云南省鸡肉中抗生素残留风险检测，主持，2017年—2018年，主持

（8）云南省2023年中央引导地方科技发展资金支持项目：“佤乡源”腌腊肉产品加工技术转化应用，2023年—2025年，参与

（9）国家自然科学基金地区科学基金项目：云南武定鸡肉中鲜味肽发掘与构效关系研究，2020年—2023年，参与

（10）云南省科技计划重点研发计划国际科技合作专项：面向南亚东南亚特色畜产品精深加工技术联合研究中心，2018年—2020年，参与

2. 代表性论文

（1）Zhou Nannan, Kong Weicheng, Wang Guiying^*, Xun Wen, Chen Guanghui, Ren Ruwei, Yang Qiongfang, Liao Guozhou^*. Unraveling compound curing agent on protein characteristics and proteome changes of Nuodeng ham by TMT-labeled quantitative proteomics[J]. Food Chemistry, 2025, 472: 142913. （中科院一区TOP，IF: 9.8）

（2）Zheng Zhijie, Tian Mei, Wang Guiying^*, Zhou Nannan, Xun Wen, Chen Guanghui, Ren Ruwei, Yang Qiongfang, Liao Guozhou^*. Revealing the effects of compound curing agents on the microbial community and metabolites of Nuodeng ham based on high-throughput sequencing and metabolomics[J]. Food Chemistry, 2025, 476: 143405. （中科院一区TOP，IF:9.8）

（3）Rong Jia, Yuan Yang, Guozhou Liao^*, Dahai Gu, Yuehong Pu, Ming Huang, Guiying Wang^*. Excavation, identification and structure- activity relationship of heat-stable umami peptides in the processing of Wuding chicken. Food Chemistry, 2024, 430: 137051.（中科院一区TOP，IF: 8.8）

（4）Li C, Zou Y L, Liao G Z^*, Zheng Z J, Chen G H, Zhong Y R, Wang G Y^*. Identification of characteristic flavor compounds and small molecule metabolites during the ripening process of Nuodeng ham by GC-IMS, GC-MS combined with metabolomics. Food Chemistry, 2024, 440: 138188.（中科院一区TOP，IF: 8.8）

（5）Li C, Zou Y L, Liao G Z^*, Yang Z J, Gu D H, Pu Y H, Ge C R, Wang G Y^*. Variation of microbiological and small molecule metabolite profiles of Nuodeng ham during ripening by high-throughput sequencing and GC-TOF-MS. Food Science and Human Wellness, 2024, 13: 2186-2195.（中科院一区TOP，IF: 7.0）

（6）Zheng Z J, Tian M, Liao G Z^*, Chen G H, Zhong Y R,Yang Y, Wang G Y^*. Evaluation of the effects of compound curing agents on the lipid profiles and volatile flavors in Nuodeng ham based on lipidomics and GC-IMS analysis. Food Research International, 2024, 176: 113810.（中科院一区TOP，IF: 8.1）

（7）Rong Jia, Yuan Yang, Guozhou Liao^*, Hongyan Wu, Chunfang Yang, and Guiying Wang^*. Flavor characteristics of umami peptides from Wuding chicken revealed by molecular dynamics simulation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024, 72(7): 3673-3682.（中科院一区TOP，封面论文，IF:6.1）

（8）Yang Z J, Chen G H, Liao G Z*, Zheng Z J, Zhong Y R, Wang G Y*. UHPLC-MS/MS-based lipidomics for the evaluation of the relationship between lipid changes and Zn-protoporphyrin formation during Nuodeng ham processing. Food Research International, 2023, 174: 113509.（中科院一区TOP，IF: 8.1）

（9）Rong Jia, Ying He, Guozhou Liao*, Zijiang Yang, Dahai Gu, Yuehong Pu, Ming Huang, Guiying Wang*. Identification of umami peptides from Wuding chicken by Nano-HPLC-MS/ MS and insights into the umami taste mechanisms. Food Research International, 2022, 172: 113208.（中科院一区TOP，IF: 8.1）

（10）Yang Z J, Liao G Z*, Wan D Q, Kong W C, Li C, Gu D H, Pu Y H, Ge C R, Wang G Y*. Combined application of high-throughput sequencing and LC-MS/ MS-based metabolomics to evaluate the formation of Zn- protoporphyrin in Nuodeng ham. Food Research International, 2022, 162: 112209.（中科院一区TOP，IF: 8.1）

3. 授权专利

（1）王桂瑛，廖国周，杨子江，谷大海，普岳红，葛长荣. 一种无硝干腌火腿中锌-原卟啉Ⅸ的提取纯化方法，ZL 2022 1 0146813.6

（2）廖国周，丁习林，王桂瑛，普岳红，葛长荣. 一种快速鉴定火腿产地的方法，ZL201911022294.7

（3）廖国周，王桂瑛，谷大海，肖智超，普岳红，徐志强，王雪峰，范江平；葛长荣. 一种流水线式火腿清洁装置，ZL201910112586.3

（4）廖国周，王桂瑛，谷大海，普岳红. 一种火腿定量上盐机，ZL202310483792.1

（5）王桂瑛，廖国周，陈光辉，郑志杰，钟艳如. 一种自热式汽锅，ZL 2023 2 2490883.6

（6）王桂瑛，廖国周，谷大海，徐志强，葛长荣. 一种双频超声波辅助鸡汤炖煮装置，ZL202021897861.1

（7）廖国周，王桂瑛，王雪峰，程志斌，谷大海，普岳红，徐志强，范江平，葛长荣. 一种冰鲜鸡保温盒，ZL201821494609.9

4. 制定标准

（1）中式火腿质量要求，中华人民共和国国家标准，GB/T 45535-2025

（2）发酵肉制品质量要求，中华人民共和国国家标准，GB/T 45533-2025

5. 获得奖励

（1）第四届全国高校教师教学创新大赛云南赛区比赛暨第七届云南省高校教师教学大赛三等奖，排名第一，2024年

（2）作为指导教师指导学生在中国大学生创业计划竞赛中分别获院级特等奖、校级金奖、省级铜奖，2024年

（3）第三届全国高校教师教学创新大赛云南赛区比赛暨第六届云南省高校教师教学大赛三等奖，排名第一，2023年

（4）云南农业大学教学名师，2023年

（5）云南农业大学红云园丁奖，2023年

（6）第三届“智慧树杯”课程思政示范案例教学大赛一等奖，排名第一，2023年

（7）中国畜产品加工研究会科技进步奖二等奖，排名第七，2022年

（8）云南农业大学教学比赛特等奖，排名第一，2022年

（9）云南农业大学教学成果一等奖，排名第一，2021年

6. 电子邮箱

ynkmwgy@ynau.edu.cn